糖含量对大豆蛋白起泡性的影响

来源：中国食品学报杂志2023年第10期北京时间：

作者：薛远，宋春丽，任健

单位：薛远齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161006;植物性食品加工技术教育部工程研究中心 黑龙江齐齐哈尔 161006,宋春丽齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161006;植物性食品加工技术教育部工程研究中心 黑龙江齐齐哈尔 161006,

摘要：采用美拉德反应协同β-淀粉酶定向断裂共聚糖链，获得具有不同糖含量的大豆蛋白(SPI)，分析糖含量对SPI起泡性及其相关特性的调控作用。通过美拉德反应制备糖基化产物，随后利用β-淀粉酶对糖基化大豆蛋白的侧链糖基进行水解，得到糖含量分别为8.10，4.88，2.21 g/100 g大豆蛋白的糖基化修饰产物，并对其起泡性及相关特性分析。SDS-PAGE电泳图谱证实SPI与麦芽糊精发生糖基化反应。内源荧光光谱分析结果表明，糖基化产物的三级结构变得更加疏松；美拉德反应提高了SPI(pH 7.0)的起泡性及泡沫稳定性，即:起泡性从83.48%提高到132.63%，泡沫稳定性从57.95%提高到71.56%。糖含量的变化对SPI的起泡性影响显著，随糖含量的增加，起泡性逐渐增大；而(4.88~8.10 g/100 g大豆蛋白)对SPI的泡沫稳定性影响不显著。随着糖含量的下降，糖基化产物的水合粒径、Zeta电位的绝对值、溶解性逐渐减小，表观黏度逐渐降低。研究结果为定向开发特定功能的大豆蛋白提供理论参考。

关键词：大豆蛋白; 麦芽糊精; 美拉德反应; β-淀粉酶; 起泡性

基金资助：黑龙江省优势特色学科攻关项目(YSTSXK 202202)；黑龙江省“百千万”工程“玉米加工”科技重大专项(2019ZX06B02-2)