不同蛋白酶对红娘鱼蛋白水解物的结构特性和生物活性的影响

来源：中国食品学报杂志2023年第10期北京时间：

作者：胡学佳，戴志远，金仁耀，张晓頔，董烨

单位：胡学佳浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310035,戴志远浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310035,张晓頔浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310035,董烨浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310035,

摘要：以红娘鱼为原料，对木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶水解产物的结构特性、抗氧化及ACE抑制活性进行比较。采用高效液相色谱、紫外光谱、内源荧光光谱和傅里叶变换红外光谱测定红娘鱼蛋白在不同蛋白酶作用下的结构变化。通过测定水解产物ACE抑制率和抗氧化活性表征酶解产物的生物活性。与其它蛋白酶相比，碱性蛋白酶水解产物的低分子质量(<1 000 u)占比和疏水氨基酸含量最高，分别为88.2%和200.5 mg/g，在结构表征中，碱性蛋白酶水解产物的β-转角和无规则卷曲也均高于其它蛋白酶，分别为69.68%和23%。同时碱性蛋白酶水解产物的抗氧化活性(·OH清除能力、DPPH自由基清除率和Fe2+螯合活性)和ACE抑制活性也是最高的，IC50值分别为1.88，1.92，1.76，0.77 mg/mL。结论:碱性蛋白酶是制备红娘鱼生物活性肽的最优蛋白酶。本研究为红娘鱼的多元化开发利用提供了理论支持。

关键词：蛋白酶; 红娘鱼; 结构特性; 抗氧化活性; ACE抑制活性

基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFC0311205)