香糟大黄鱼的红酒糟中优势菌生长动力学研究

来源：中国食品学报杂志2023年第10期北京时间：

作者：张秀洁，郭全友，杨絮，郑尧，郑昇阳，李丹

单位：张秀洁宁德师范学院生命科学学院 福建宁德 352100;中国水产科学研究院东海水产研究所 上海 200090;上海海洋大学食品学院 上海 201306,郭全友宁德师范学院生命科学学院 福建宁德 352100;中国水产科学研究院东海水产研究所 上海 200090,郑尧中国水产科学研究院东海水产研究所 上海 200090,郑昇阳宁德师范学院生命科学学院 福建宁德 352100,李丹宁德师范学院生命科学学院 福建宁德 352100,

摘要：研究发酵过程中微生物在不同环境因子下的生长动力学，对发酵鱼产业发展及产品质量提高具有重要意义。红酒糟为福建特产香糟大黄鱼的发酵原料。以源自红酒糟中优势菌株短乳杆菌和酿酒酵母为研究对象，研究环境因子对发酵菌株的影响，测定不同NaCl、pH和乳酸条件下的生长曲线，分析环境因子对香糟大黄鱼优势菌株生长动力学参数的影响，并用Gompertz模型评估发酵菌株耐受性。结果表明，短乳杆菌耐受质量分数6%NaCl。此外，短乳杆菌具有良好的耐酸性，pH值为6时，生长速率最高，能更好地启动发酵。酿酒酵母在NaCl质量分数为1%~6%时生长良好，在NaCl质量分数为10%时较明显地被抑制。酿酒酵母在pH 3~7条件下，发酵不受影响，可快速启动发酵。在低浓度乳酸条件下生长无较大差异，在质量分数6%时才有较明显的抑制作用。

关键词：红酒糟; 短乳杆菌; 酿酒酵母; 生长动力学; Gompertz模型

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31871872)；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2021M01)