抗氧化肽在真空冷冻干燥过程中对乳双歧杆菌Probio-M8的保护作用

来源：中国食品学报杂志2023年第10期北京时间：

作者：王昊乾，张静雯，杨雄洲，刘青轩，姚国强，孙天松

单位：王昊乾内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018,张静雯内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018,杨雄洲内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018,刘青轩内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018,姚国强内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018,孙天松内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018,sts9940@sina.com

摘要：目的:探究乳清蛋白水解物经分离纯化获得的抗氧化肽HP3-2在真空冷冻干燥过程中对乳双歧杆菌Probio-M8的保护作用。方法:以10%海藻糖为基础冻干保护剂并添加5 mg/mL的乳清蛋白为对照组，以添加分离纯化的抗氧化肽HP3-2为试验组，分别与乳双歧杆菌Probio-M8按质量比1∶1.5混合，真空冷冻干燥后，使用平板计数法、流式细胞术、气相色谱质谱联用仪对乳双歧杆菌Probio-M8的活菌数、细胞膜脂肪酸组成、细胞膜流动性、细胞内外pH值、Na+浓度、细胞膜电位、细胞内ROS水平和脂质氧化产物丙二醛含量进行测定。结果:5 mg/mL抗氧化肽HP3-2能够提高乳双歧杆菌M8在真空冷冻干燥后的菌种存活率(80.40 ± 3.34)%，显著高于含有乳清蛋白的对照组(64.69 ± 2.47)%，同时还能够降低乳双歧杆菌Probio-M8胞内活性氧，使脂质氧化产物丙二醛的含量(2.14 ± 0.06)nmol/mL显著低于WP组(2.30 ± 0.05)nmol/mL和T组(2.33 ± 0.05)nmol/mL，维持细胞膜电位和质子梯度，使细胞膜中的不饱和脂肪酸含量(51.49 ± 1.26)显著高于WP组(39.96 ± 1.57)和T组(33.33 ± 0.62)，从而提高细胞膜流动性。结论:抗氧化肽HP3-2能够降低真空冷冻干燥过程中氧化应激对乳双歧杆菌Probio-M8的细胞损伤。

关键词：抗氧化肽; 冷冻干燥; 乳双歧杆菌Probio-M8; 细胞膜

基金资助：国家自然科学基金项目(31771954)