口腔摩擦学在食品口腔加工中的应用

来源：中国食品学报杂志2023年第11期北京时间：

作者：林顺顺，史家琪，赵杰，张剑，孙夫才，马兵团，李梦琴

单位：林顺顺河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,史家琪河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,赵杰河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002;贝一食品山东有限公司 山东临沂 276000,张剑河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,孙夫才贝一食品山东有限公司 山东临沂 276000,马兵团河南同昌实业有限公司 郑州 450000,李梦琴河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,lmqfood@163.com

摘要：口腔加工不仅是一个饮食过程，也是一个享乐过程。人们所感知的食物质地是一种多维的感官特征。目前仅通过流变学已无法表征这一复杂感官感知。摩擦学通过模拟食物在口腔内的加工过程和食物被舌头挤压至口腔表面时的润滑行为来客观表征食物在口腔加工中的感官属性。口腔摩擦学已成为表征食物口腔加工中润滑行为的重要工具。本文综述口腔摩擦学在食品加工和研发中的应用，重点阐述食物在口腔加工中的涩感、润滑感等感官感知及其润滑机制，旨在为未来食品设计提供参考。

关键词：口腔加工; 摩擦学; 流变; 润滑感; 涩感

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31901820)；河南省高等学校重点科研项目(20A550010)