金属元素在葡萄酒中的作用

来源：中国食品学报杂志2023年第11期北京时间：

作者：黄雨珊，范舒悦，勾叙衡，王雨露，欧贝妮，李运奎

单位：黄雨珊西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,范舒悦西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,勾叙衡西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,王雨露西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,欧贝妮西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100,李运奎西北农林科技大学葡萄酒学院 陕西杨凌 712100;西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验示范站 银川 750104,ykli@nwsuaf.edu.cn

摘要：金属元素在葡萄酒质量风格形成和稳定中扮演着重要角色。近期研究发现，不同产区酒样中的金属元素含量存在较大差异；不同种类、浓度的金属元素在葡萄酒中产生的效应不尽相同。本文综述葡萄酒中金属元素的种类、来源、含量、影响因素，以及近年发现的金属元素在葡萄酒中的作用及机制，以期为葡萄酒酿造和质量控制提供参考。

关键词：金属离子; 葡萄酒; 作用机制; 氧化还原; 辅色

基金资助：新疆自治区区域协同创新专项(2022E02011)；国家重点研发计划项目(2019YFD1002500)；大学生创新创业训练计划国家级项目(202210712213)