植物多酚改善肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

来源：中国食品学报杂志2023年第11期北京时间：

作者：陈骐，张碧莹，么紫瑶，江昕，何思远，秦立刚，陈倩

单位：陈骐东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,张碧莹东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,么紫瑶东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,江昕东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,何思远东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,秦立刚东北农业大学动物科学技术学院 哈尔滨 150030,

摘要：肌原纤维蛋白是肌肉中最主要的蛋白质，其凝胶特性决定了肉制品的感官品质。植物多酚因独特的结构，可在热诱导过程中与肌原纤维蛋白相互作用，改变蛋白的结构并促进蛋白的交联聚集，故影响蛋白的成胶过程与凝胶特性。本文综述植物多酚在正常离子强度下、低离子强度以及氧化体系下促进肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程及其机理，旨在为以绿色方法改善凝胶肉制品品质提供新思路。

关键词：肌原纤维蛋白; 植物多酚; 凝胶特性; 不同体系; 肉制品

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32172232，31972139)；黑龙江省“百千万”工程重大科技专项(2021ZX12B05)