γ-谷氨酰转肽酶催化特性研究进展

来源：中国食品学报杂志2023年第11期北京时间：

作者：廖剑洪，杨娟，曾晓房，白卫东，梁景龙

单位：廖剑洪仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;仲恺农业工程学院 轻工食品学院 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广州 510225,杨娟仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;仲恺农业工程学院 轻工食品学院 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广州 510225,曾晓房仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;仲恺农业工程学院 轻工食品学院 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广州 510225,白卫东仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;仲恺农业工程学院 轻工食品学院 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广州 510225,梁景龙仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;仲恺农业工程学院 轻工食品学院 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广州 510225,jinglong_liang@zhku.edu.cn

摘要：γ-谷氨酰转肽酶(GGT)广泛存在于自然界的多种生物中，具有转肽和水解活性，可根据不同底物条件合成γ-谷氨酰氨基酸/多肽，这类物质因可作为风味增强剂或生物活性物而引起食品、医药合成等行业的关注。细菌中有丰富的GGT资源，本文综述γ-谷氨酰转肽酶的结构特征、性质特点、催化反应特性和相关产物特性，旨在挖掘细菌GGT的潜力，为未来研究提供参考。

关键词：γ-谷氨酰胺转肽酶; 催化特性; γ-谷氨酰肽

基金资助：广东省企业科技特派员专项资助项目(GDKTP2021036400)；广东省基础与应用基础研究基金(2023A1515010934)