HS-GC-IMS结合化学计量学分析6种野生蜂蜜的挥发性风味成分

来源：中国食品学报杂志2023年第11期北京时间：

作者：顾凡，陶亮，代佳和，李昌源，汤木果，田洋

单位：顾凡云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,陶亮云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 昆明 650201;云南省药食同源功能食品工程研究中心 昆明 650201,代佳和云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 昆明 650201;云南省药食同源功能食品工程研究中心 昆明 650201,李昌源云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,汤木果云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,田洋云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 昆明 650201;云南省药食同源功能食品工程研究中心 昆明 650201,

摘要：为明确云南6种主要野生蜂蜜的挥发性物质种类以及区分它们之间挥发性化合物成分的差异，采用顶空气相离子迁移谱技术(HS-GC-IMS)对江城野生大挂蜜、野生黑蜜、野生崖蜜、野生小挂蜜、野生树洞蜜和澜沧野生大挂蜜的特征风味成分进行分析。通过LAV软件构建不同品种蜂蜜挥发性风味指纹图谱，比较云南省主要品种野生蜂蜜的特征风味物质差异，确定其特征风味化合物及相对含量。结果表明，6种蜜蜂样品所含的风味物质均具有一定差异，江城野生大挂蜜和野生小挂蜜差异较大，野生黑蜜和野生树洞蜜差异次之，野生崖蜜、野生小挂蜜、野生树洞蜜和澜沧野生大挂蜜相似度较高。共检出80种挥发性物质，定性检出65种，包括醛类24种、醇类22种、酮类6种、酯类7种、呋喃3种、吡嗪类1种、酸类1种、醚类1种。筛选出20种特征挥发性标志物(VIP>1)，包括1-庚醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-甲基丙酸乙酯、乙酸乙酯、己醛、环己酮、芳樟醇、丁醛、二丙基二硫醚、香茅醇、(E)-2-己烯醛、氧化芳樟醇、2-己醇、2-戊基呋喃、1-庚醇、(E)-2-庚烯醛、苯乙醛、苯甲醇、异丁醇和2-呋喃甲醇。主成分分析和聚类分析显示不同品种的蜂蜜得到明显区分，表明HS-GC-IMS技术可用于野生蜂蜜的鉴别。

关键词：野生蜂蜜; 气相-离子迁移谱; 特征风味; 指纹图谱; 偏最小二乘判别分析

基金资助：云南省重大科技专项计划(202002AA100005，202102AE090027-2)；云南省万人计划产业技术领军人才项目(YNWR-CYJS-2020-010)