天然复合添加剂对卤牛肉贮藏品质及风味的影响

来源：中国食品学报杂志2023年第11期北京时间：

作者：李彦，符慧靖，秦建鹏，路玉倩，梁丽雅，吴子健，马俪珍

单位：李彦天津农学院 食品科学与生物工程学院 天津 300384,符慧靖天津农学院 食品科学与生物工程学院 天津 300384,秦建鹏天津农学院 食品科学与生物工程学院 天津 300384,路玉倩天津农学院 食品科学与生物工程学院 天津 300384,梁丽雅天津农学院 食品科学与生物工程学院 天津 300384,吴子健天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津 300134,马俪珍天津农学院 食品科学与生物工程学院 天津 300384,malizhen-6329@163.com

摘要：为延长低温杀菌卤牛肉的保质期，添加前期优选出的3种天然复合添加剂:复合香辛料精油(CS)、发酵牛骨调味基料(FBF)和复合天然防腐剂(CNP)，设空白对照组(CK)。杀菌方式为沸水杀菌30 min 2次(中间常温放置48 h)。将4组样品贮藏150 d(温度为10 ℃)，分别测定0，14，30，60，90，120，150 d的感官品质、理化指标和菌落总数变化，第90天进行微生物多样性和挥发性风味物质分析。试验结果显示:贮藏过程中，4组产品感官评分(CK:5.9→5.5，CS:7.5→7.2，FBF:6.6→6.2，CNP:6.4→4.8)、pH值(CK:6.13→5.74，CS:6.20→6.05，FBF:6.18→6.02，CNP:6.08→5.79)和红度值(CK:13.13→10.23，CS:12.85→11.66，FBF:12.23→10.83，CNP:13.03→11.27)下降，TBARS值(CK:0.17 mg/kg→0.42 mg/kg，CS:0.05 mg/kg→0.34 mg/kg，FBF:0.07 mg/kg→0.39 mg/kg，CNP:0.06 mg/kg→0.31 mg/kg)在贮藏终点比贮藏初期显著升高，且CS组整体效果要优于另外3个组别；4组检测到丰度大于1%有5个门，44个属的微生物信息，优势菌门为变形菌门和厚壁菌门，且CS组厚壁菌门数量较低，未检测到会产生生物胺的芽孢杆菌属；4组产品共检测到97种(CS:41>CK:39>CNP:28>FBF:25)挥发性香气成分，CS组含有对风味贡献较高的化合物。综上，添加香辛料精油既能够延长产品的货架期，又能改善产品风味，提升产品感官品质。

关键词：卤牛肉; 贮藏品质; 微生物多样性; 风味物质

基金资助：天津市自然科学基金项目(22JCQNJC01320)；天津市研究生科研创新项目(2022SKY325)