精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响

来源：中国食品学报杂志2023年第11期北京时间：

作者：赵立，邱慧敏，廉嘉欣，李苗云，陈军，卢河东

单位：赵立淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,邱慧敏淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,廉嘉欣淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,李苗云河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,陈军淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,卢河东淮阴工学院 生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,

摘要：研究精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响，分析添加不同精氨酸低钠盐(精氨酸替代30%的NaCl)对猪肉的质构特性、色差、持水力、蒸煮损失、pH值、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白质的降解和超微结构的影响。结果显示，与使用3%精制NaCl腌制的猪肉相比，使用4%精氨酸低钠盐能显著提高猪肉的弹性(提高了60.0%)和咀嚼性(提高了48.3%)，改善猪肉的色泽(a由2.9上升至6.3)(P0.05)。4%添加量的精氨酸低钠盐使猪肉肌原纤维小片化指数由44.73增加到71.40(P<0.05)。超微结构结果显示，肌原纤维I带、A带和M线发生不同程度的降解。SDS-PAGE电泳图谱显示，当精氨酸低钠盐添加量2.5%~3.5%时，肌动蛋白明显降解为小分子成分。结论:精氨酸低钠盐具有改善猪肉的质构、色泽和嫩度，提高猪肉品质的作用。

关键词：精氨酸低钠盐; 猪肉; 品质; 蛋白质降解; 超微结构

基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFD0401203)；河南省重点研发与推广专项(科技攻关项目)(202102110141)