传统酸粥发酵过程中挥发性风味物质的分析

来源：中国食品学报杂志2023年第12期北京时间：

作者：洋洋，乌有娜，王玉荣，双全

单位：洋洋内蒙古农业大学 民族特色食品研发团队 呼和浩特 010018,乌有娜内蒙古农业大学 民族特色食品研发团队 呼和浩特 010018,王玉荣湖北文理学院 乳酸菌生物技术与工程襄阳市重点实验室 湖北襄阳 441053,双全内蒙古农业大学 民族特色食品研发团队 呼和浩特 010018,

摘要：采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析酸粥发酵过程中风味物质的变化，对其理化特性、感官品质进行分析。结果显示，在发酵0-48 h pH值由4.09快速降至4.13，整体呈下降趋势，酸度呈阶梯式上升趋势，在发酵0~48 h酸度4°T上升至31.2°T，总糖含量呈先上升后下降趋势，在发酵0-6 h总糖含量从85 mg/L上升至93 mg/L，其在发酵12~48 h总糖含量从83 mg/L下降至52 mg/L。随着发酵时间的延长，酸粥L值0~48 h，从57.5降低至30.55，a值和b值在发酵0~48 h之间，a值从0.55上升至0.35，b值从0.35上升至5.70。从酸粥样品中共检测到16种氨基酸。发酵48 h时总氨基酸含量增至发酵0 h的2倍，其中谷氨酸和天门冬氨酸含量最高。电子鼻技术检测结果表明，对酸粥样品响应强度较大的为W5S(氮氧化合物)、W1S(甲基类)和W1W(硫化物灵敏)传感器。滋味方面，酸粥酸味、甜味和咸味的响应信号最强。GC-MS分析显示，从酸粥中共检出90种挥发性化合物，其中乙酸乙酯、桉叶油醇、壬醛、庚酸乙酯和乙酸为酸粥中重要的香气成分。本研究为进一步开发酸粥产品提供理论参考。

关键词：酸粥; 发酵; 理化指标; 感官品质; GC-MS

基金资助：内蒙古自然科学基金项目(2021MS03059)； 锡林郭勒盟科技计划项目(202117)