酒糟大黄鱼抗菌肽FAH34的抑菌活性及热稳定性

来源：中国食品学报杂志2023年第12期北京时间：

作者：李若冰，刘嘉鑫，金日天，翁武银，张志刚，杨燊

单位：李若冰集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,刘嘉鑫集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,金日天集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034,翁武银集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034,张志刚厦门银祥集团有限公司 肉食品安全生产技术国家重点实验室 福建厦门 361100,杨燊集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034,

摘要：副溶血性弧菌为常见的食源性致病菌，是影响海洋食品安全性的主要危害因子。本研究从酒糟大黄鱼中鉴定一种抗菌肽FAH34(氨基酸序列为KTISFILK)，研究其对副溶血性弧菌的抑菌活性及热稳定性。结果表明，肽FAH34对副溶血性弧菌的最低抑菌浓度(MIC)值为7.80 μg/mL，在FAH34作用3 h后，细菌数从5.06 lg (CFU/mL)降至0 lg (CFU/mL)，显示出很强的抑菌活性。透射电镜观察发现，肽FAH34是通过破坏细菌细胞膜结构，使胞内物质外渗，从而达到杀菌的效果。经80 ℃、30 min及121 ℃、15 min处理后，肽FAH34仍能保持原有的抑菌活性，对人体LO2细胞活力(>90%)无显著影响。FAH34应用在鱼肉及腌制液中，可将其中副溶血性弧菌数量控制在0~0.40 lg(CFU/mL)范围。结论:FAH34是一种对溶血性弧菌具有热稳定性的新型抗菌肽，可作为生物防腐剂应用于水产腌制食品中。

关键词：大黄鱼; 热稳定性; 抗菌肽; 副溶血性弧菌; 抑菌机制

基金资助：国家重点研发计划项目(2020YFD09009)