炒青绿茶贮藏过程中风味物质的变化

来源：中国食品学报杂志2023年第12期北京时间：

作者：苏小琴，孔俊豪，杜颖颖，刁春华，左小博，邹新武，杨秀芳

单位：苏小琴中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院 杭州 310016;浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室 杭州 310016,孔俊豪中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院 杭州 310016;浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室 杭州 310016,杜颖颖中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院 杭州 310016;国家茶叶质量检验检测中心 杭州 310016,刁春华中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院 杭州 310016;浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室 杭州 310016,左小博中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院 杭州 310016;浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室 杭州 310016,邹新武中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院 杭州 310016;国家茶叶质量检验检测中心 杭州 310016,杨秀芳中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院 杭州 310016;浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室 杭州 310016,teatesting@sina.com

摘要：采用气相离子迁移谱技术(GC-IMS)分析不同包装炒青绿茶贮藏过程中挥发性有机物(VOCs)的变化。结果表明:用GC-IMS共检出86种VOCs，其中明确定性59种，包括醛类28种，酮类7种，醇类9种，酯类9种，杂环类4种，酸类1种，含硫化合物1种。随着贮藏时间的延长，炒青绿茶的VOCs整体呈下降趋势。与单一铝箔包装相比，采用铝箔协同脱氧剂包装的炒青绿茶VOCs保留更稳定，其中带清香的(E， E)-2，4-庚二烯醛、庚醛，带栗香的苯甲醛、苯乙醛，带花香的壬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和带奶酪香的2-庚酮等VOCs含量高。二维谱图显示，不同包装炒青绿茶贮藏中VOCs可实现较好的分离。初步建立了不同包装炒青绿茶贮藏的GC-IMS指纹图谱，为炒青绿茶贮藏中品质的快速评价提供了新思路。

关键词：炒青绿茶; 贮藏; 风味物质; 气相离子迁移谱技术(GC-IMS)

基金资助：浙江省“三农九方”科技协作计划项目(2022SNJF38)；“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFD 0400804)