小米多肽酶解工艺及其抗氧化和ACE抑制活性

来源：中国食品学报杂志2023年第12期北京时间：

作者：陈昶宇，陈博睿，赵卿宇，王晗，朱益清，沈群

单位：陈昶宇中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,陈博睿中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,王晗中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,朱益清中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,

摘要：以小米蛋白为原料，制备具有抗氧化活性和血管紧张素转移酶(ACE)抑制活性的食源性多肽。采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解小米蛋白，选取最优酶解工艺。选用碱性蛋白酶酶解4 h，得到的蛋白水解液分别通过3 ku和10 ku的超滤膜，得到分子质量＜3，3~10 ku和＞10 ku的3种组分，测定其抗氧化活性和ACE抑制活性。结果表明:采用碱性蛋白酶酶解4 h得到的蛋白水解液经超滤后得到分子质量＜3 ku的多肽具有最高的抗氧化活性和ACE抑制活性，其DPPH清除能力为38.44%，ABTS自由基清除能力为81.62%，羟基自由基清除能力为68.49%，ACE抑制活性为87.53%。此方法得到的多肽分子质量小，功能氨基酸含量较高，具有良好的抗氧化活性和ACE抑制活性。本研究结果为抗氧化肽和ACE抑制肽的开发提供试验依据，对未来工业化的发展提供理论参考。

关键词：小米; 碱性蛋白酶; 抗氧化; ACE抑制活性; 多肽

基金资助：财政部和农业农村部国家谷子糜子产业技术体系项目(CARS-07-13.5)