预糊化处理对杂粮米饭食用品质的影响

来源：中国食品学报杂志2023年第12期北京时间：

作者：朱益清，倪萍，赵卿宇，陈博睿，王超，沈群

单位：朱益清中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,倪萍中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,赵卿宇中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,陈博睿中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,王超中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家粮食产业青稞深加工技术创新中心国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,

摘要：杂粮营养丰富且具有多种功能，与大米复配后可提高其营养价值。然而，杂粮口感粗糙、不易蒸煮导致杂粮米饭的食用率较低。本研究以黑米、薏米、高粱和燕麦为试验对象，采用预糊化技术对4种杂粮进行处理，结合色差仪、质构仪、感官评价和喜好性评分对杂粮米饭的食用品质进行评估。结果表明:黑米在预糊化5 min后可与大米同熟，薏米、高粱和燕麦在预糊化10 min后可与大米同熟。预糊化处理对黑米和高粱的色泽影响较大，使黑米的a值和b值分别降低了33.02%和11.76%，高粱的a值和b值分别降低了41.38%和14.40%。经25 min的预糊化处理，黑米、薏米、高粱和燕麦的硬度降低、弹性和黏聚性增加。黑米和高粱的适口性在预糊化处理20 min后分别增加了35.39%和131.04%，薏米和燕麦的适口性在预糊化处理25 min后分别增加了229.05%和82.17%。当黑米、薏米、高粱和燕麦与大米的复配比例为30%，20%，20%和20%时，杂粮米饭的喜好性评分最高，分别为15分，14分，14分和15分。热风干燥和真空包装处理可有效延缓杂粮米饭贮藏期间脂肪酸值和过氧化值的增长。杂粮米饭在常温贮藏40 d内品质均符合要求。

关键词：预糊化处理; 杂粮米饭; 食用品质; 贮藏

基金资助：国家现代农业产业技术体系项目(CARS-06-14.5)