烘烤对亚麻籽油理化品质、化学组成和抗氧化活性的影响

来源：中国食品学报杂志2023年第12期北京时间：

作者：张东，段晓亮，王少甲，曹雁平

单位：张东北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学 北京 100048;北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京工商大学 北京 100048;国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,段晓亮国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,王少甲北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学 北京 100048;北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京工商大学 北京 100048,曹雁平北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学 北京 100048;北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京工商大学 北京 100048,caoyp@th.btbu.edu.cn

摘要：亚麻籽油因较高的营养价值而受到消费者的青睐，然而，热加工对亚麻籽油品质的影响仍有待阐明。利用热空气对亚麻籽进行烘烤，研究不同烘烤条件对亚麻籽油理化品质(酸价、过氧化值、色泽)、化学组成(共轭二烯、共轭三烯、类胡萝卜素、生育酚、总酚、美拉德反应产物、脂肪酸组成)以及氧化稳定指数、DPPH、ABTS的影响。结果表明:随着烘烤程度增加，亚麻籽油酸价从0.12 mg KOH/100 g增加至1.79 mg KOH/100 g；过氧化值、共轭二烯先增加后减少；类胡萝卜素、总酚、美拉德反应产物、共轭三烯、氧化稳定指数、DPPH以及ABTS均增加，α-亚麻酸含量随烘烤程度增加略微减少。适度烘烤明显改善了亚麻籽油的品质。本研究结果为亚麻籽及亚麻籽油加工提供数据支撑。

关键词：亚麻籽油; 热风烘烤; 脂肪酸组成; 美拉德反应产物; 氧化稳定指数

基金资助：公益性科研院所基本科研业务费项目(JY2013)