NaCl对可口革囊星虫体壁肌原纤维蛋白理化和凝胶性质的影响

来源：中国食品学报杂志2023年第12期北京时间：

作者：方佳琪，薛茜，王芳，陈朝阳，蔡荣杰，郭凤仙，汤璧蔚，黄慧

单位：方佳琪福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室 福建泉州 362000;泉州师范学院 海洋与食品学院 福建泉州 362000,薛茜福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室 福建泉州 362000;福建农林大学食品科学学院 福州 350002,王芳福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室 福建泉州 362000;泉州师范学院 海洋与食品学院 福建泉州 362000,陈朝阳福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室 福建泉州 362000;泉州师范学院 海洋与食品学院 福建泉州 362000,蔡荣杰泉州五叔公食品有限责任公司 福建泉州362700,郭凤仙福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室 福建泉州 362000;泉州师范学院 海洋与食品学院 福建泉州 362000,汤璧蔚福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室 福建泉州 362000;泉州师范学院 海洋与食品学院 福建泉州 362000,黄慧福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室 福建泉州 362000;泉州师范学院 海洋与食品学院 福建泉州 362000,

摘要：通过对可口革囊星虫体壁肌原纤维蛋白(PeMP)的总蛋白溶解性、不同种类蛋白溶解性、紫外吸收光谱、内源荧光光谱、Zeta电位、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、巯基含量、表面疏水性、变性温度和凝胶结构的分析，研究NaCl对PeMP的理化和凝胶性质的影响。结果表明:随着NaCl浓度的增加，PeMP的溶解性增大，PeMP中副肌球蛋白和肌球蛋白含量显著增加。PeMP的紫外吸收光谱及其紫外吸收光谱的相应二阶导数光谱和PeMP的内源荧光光谱的最大吸收波长(λmax)均发生红移。PeMP的Zeta电位增大。FTIR分析表明PeMP的二级结构发生转变，β-折叠逐渐增加，而α-螺旋逐渐降低。PeMP的总巯基和非蛋白巯基含量降低，而分型巯基含量升高，表面疏水性增大。PeMP的变性温度降低。PeMP凝胶的蛋白分子间的排列更为紧密。研究结果为改良可口革囊星虫体壁凝胶性质，制备高品质“土笋冻”产品奠定基础。

关键词：可口革囊星虫; 肌原纤维蛋白; 理化性质; 凝胶性质; 氯化钠

基金资助：2021年国家大学生创新创业训练计划项目(202110399014)