表没食子儿茶素没食子酸酯对微波加热海鲈鱼鱼片消化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2023年第12期北京时间：

作者：李颖畅，朱永丽，崔蕾，董高缘，仪淑敏，励建荣

单位：李颖畅渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,朱永丽渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,崔蕾渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,董高缘渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,仪淑敏渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,

摘要：研究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate， EGCG)对微波加热的海鲈鱼鱼片消化特性和蛋白质氧化的影响。通过模拟胃肠消化过程，测定了消化率、粒径、羰基、游离巯基、游离氨基酸含量变化和观察了消化产物的形态。结果表明:对照组的海鲈鱼鱼片在肠中反应40 min其消化基本完成，蛋白质消化率为75.23%。EGCG处理的海鲈鱼鱼片消化时间延长，而对消化率没有显著影响，肠道消化120 min后，蛋白质消化率达72.13%~76.16%。胃部消化期间的羰基含量显著高于肠道，EGCG显著降低胃和肠道中的羰基，在肠中消化40 min后，相对对照，羰基含量降低20.76%~30.58%； 延缓游离巯基含量的降低，降低蛋白质的氧化水平。EGCG处理组消化产物的粒径呈浓度依赖型递减，且其微观形态聚集减少，使游离氨基酸含量降低。

关键词：表没食子儿茶素没食子酸酯; 微波加热; 海鲈鱼鱼片; 消化特性; 蛋白质氧化

基金资助：“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0901004)