甘草多糖与酪蛋白的相互作用及乳化性能

来源：中国食品学报杂志2023年第12期北京时间：

作者：郭东起，殷秀秀，程焕，陈健乐，叶兴乾

单位：郭东起浙江大学生物系统工程与食品科学学院 馥莉食品研究院 浙江大学宁波研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省食品加工技术与装备工程实验室 杭州 310058;塔里木大学食品科学与工程学院 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室 新疆阿拉尔 843300,殷秀秀浙江大学生物系统工程与食品科学学院 馥莉食品研究院 浙江大学宁波研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省食品加工技术与装备工程实验室 杭州 310058,程焕浙江大学生物系统工程与食品科学学院 馥莉食品研究院 浙江大学宁波研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省食品加工技术与装备工程实验室 杭州 310058,陈健乐浙江大学生物系统工程与食品科学学院 馥莉食品研究院 浙江大学宁波研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省食品加工技术与装备工程实验室 杭州 310058,叶兴乾浙江大学生物系统工程与食品科学学院 馥莉食品研究院 浙江大学宁波研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省食品加工技术与装备工程实验室 杭州 310058,psu@zju.edu.cn

摘要：采用Zeta-电位和浊度分析甘草多糖(GP)/酪蛋白(CS)复合物的稳定性，利用荧光、红外和圆二色谱等技术探究GP/CS的复合物的结构性质及相互作用，并探讨复合物乳液的乳化稳定性。结果表明，GP/CS能形成稳定的复合物；当pH=7时，GP/CS复合物溶液的电位值介于CS及GP溶液电位值之间，平均粒径增大，紫外吸收强度均降低，并发生蓝移，荧光强度下降，红外图谱中酰胺带发生了改变，CS的二级结构发生改变。静电作用、氢键及疏水作用等参与复合物的形成。另外，GP/CS的复合能提高乳液的稳定性。本研究结果为蛋白-多糖复合物在食品领域中的应用提供参考。

关键词：酪蛋白; 甘草多糖; 复合体系; 乳液; 稳定性

基金资助：浙江省重点研发计划项目(2021C02001)；第一师阿拉尔市科技计划项目(2019GJJ01)