干燥方式对铁棍山药片挥发性风味成分的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：庞凌云，詹丽娟，李家寅，潘思轶，李瑜

单位：庞凌云河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,詹丽娟河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,李家寅河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,潘思轶华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070,李瑜河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,

摘要：采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻，分别测定热风干燥、微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、联合干燥5种干燥方式加工的铁棍山药片的挥发性风味成分，并结合主成分分析，研究干燥过程中山药片风味的变化。结果表明，在5种干燥方式制得的山药片中，共检出95种挥发性成分，主要包括烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、苯类和杂环化合物等。壬醛、癸醛、2，6，10-三甲基十四烷、香叶基丙酮是山药片中的主要风味物质。热风干燥、真空干燥、微波干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、苯类和醛类；真空冷冻干燥、联合干燥所得山药片的主要挥发性物质有烃类、醛类和酮类。电子鼻检测结果表明，5种干燥方式制得的山药片风味存在一定差异，其中热风干燥和真空干燥所得山药片的风味在醇、部分芳香族化合物上具有相似性，真空冷冻干燥山药片与其它干燥方式山药片的风味差异主要是含氮化合物、含硫化合物。这与GC-MS分析结果一致。根据主成分分析法建立了山药片香气品质评价模型，得出联合干燥方式制得的山药片综合得分最高，香气品质最好，其次为真空冷冻干燥、微波干燥、热风干燥、真空干燥。

关键词：铁棍山药; 干燥方式; 挥发性风味成分; 气相色谱-质谱联用; 电子鼻

基金资助：河南省高等学校重点科研项目(18B550005)