大型陶瓷坛发酵剁辣椒风味及微生物的空间差异性分析

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：肖何，尹含靓，王馨瑶，刘洋，王蓉蓉，蒋立文

单位：肖何湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128,尹含靓湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128,王馨瑶湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128,刘洋湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128,王蓉蓉湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128,蒋立文湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 410128;广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室 广东韶关 512000,hnndjlw@163.com

摘要：以大型陶瓷坛发酵的剁辣椒为研究对象，采用高效液相色谱法测定其有机酸，并借助顶空固相微萃取-气质联用技术和高通量测序技术研究剁辣椒在陶瓷坛上、中、下3个空间层次挥发性物质和微生物的差异性。结果表明:各空间层次的有机酸、挥发性物质含量和微生物组成均差异显著(P<0.05)。其中，总挥发性物质含量依次为上层＞下层＞中层，克雷伯菌属(Klebsiella)、肠杆菌属(Enterobacter)、四联球菌属(Tetragenococcus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等是样品中的优势发酵菌属。相关性分析表明样品中多种菌属对有机酸和风味化合物的形成均有积极的影响。本研究揭示了剁辣椒在不同发酵空间层次上的差异，为提升工业化生产剁辣椒品质提供一定的理论依据。

关键词：剁辣椒; 有机酸; 挥发性物质; 微生物; 空间差异性

基金资助：湖南特色发酵蔬菜加工关键技术及标准化研究与示范项目(2020NK2027)