小尾寒羊不同部位风味物质与风味前体物的相关性分析

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：王宇，淑英，王慧婷，张旭，梁孙硕，焦颖雪，张志胜

单位：王宇河北农业大学 河北保定 071000,淑英河北农业大学 河北保定 071000,王慧婷保定市食品药品检验所 河北保定 071000,张旭河北农业大学 河北保定 071000,梁孙硕河北农业大学 河北保定 071000,焦颖雪河北农业大学 河北保定 071000,张志胜河北农业大学 河北保定 071000,zhangzhisheng@hebau.edu.cn

摘要：以6~7月龄、体质量为50 kg的小尾寒羊为实验对象，选取颈肉(NM)、里脊(LLDM)和腿肉(RG)，对小尾寒羊挥发性风味物质、脂肪酸和氨基酸进行相关性分析。结果表明:在3个部位共检测到45种挥发性风味物质，其中醛类是最主要的挥发性风味物质，占总挥发性风味物质的50%左右。经主成分分析得知，庚醛、壬醛、苯甲醛等24种风味物质是导致不同部位间挥发性风味物质差异的主要影响因素。LLDM中对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均为最高，脂肪酸比例更符合人体对羊肉脂肪酸营养价值的需求，对人体健康更有益。氨基酸中以谷氨酸(Glu)和赖氨酸(Lys)为主，约占总氨基酸的17%和10%，其中RG除蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)、赖氨酸(Lys)外含量均为最高，且除谷氨酸(Glu)和脯氨酸(Pro)外与LLDM差异不显著，与NM差异均显著。相关性分析表明，多不饱和脂肪酸与大多数挥发性风味物质呈正相关，且与醛类、醇类和芳香类等挥发性风味物质呈显著正相关，这可能是因为多不饱和脂肪酸极易氧化，在氧化过程中生成醛类、醇类和芳香类等物质。氨基酸与大多数醛类和醇类都呈正相关，这可能是因为氨基酸通过转氨反应等一系列反应，最终生成醛类和醇类等物质。

关键词：小尾寒羊; 不同部位; 挥发性风味物质; 脂肪酸; 氨基酸; 相关性

基金资助：河北省现代农业产业技术体系(HBCT2018140203)