腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：黄莉，胡颜寓，任中阳，石林凡，翁武银

单位：黄莉集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,胡颜寓集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,任中阳集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,石林凡集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,翁武银集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021,wwymail@jmu.edu.cn

摘要：为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响，将大黄鱼鱼肉置于由1%谷氨酰胺转氨酶、10%食盐和15%山梨糖醇组成的溶液中腌制，测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构，评价烤制鱼肉的品质。结果表明，当腌制时间从2 h增至8 h时，鱼肉硬度从948.76 g降至352.67 g，蒸煮损失率从11.20%增至18.52%。随着腌制时间的延长，鱼肉硬度增加而蒸煮损失率降低。扫描电镜显示，腌制2~8 h的鱼肉呈现疏松的纤维结构，延长腌制时间会增加鱼肉结构的致密性。经过烤制，腌制2~24 h的鱼肉纤维结构间隙较大，硬度无显著变化，而腌制48 h的鱼肉微观结构致密，硬度显著增加。伴随腌制时间的延长，鱼肉烤制后的咸味、鲜味、涩味和丰富性逐渐增加，苦味逐渐降低；氮氧化合物、甲基类、硫化物、有机硫化物、醇和醛酮类相关的挥发性气味显著增加。结论:改变腌制时间可以调控大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质，这为利用大黄鱼研发预制菜肴提供了理论参考。

关键词：腌制时间; 质构; 微观结构; 烤制鱼肉; 风味分析

基金资助：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD 2100202)；福建省种业创新与产业化工程项目(2021FJSCZY01)