间歇式红外辅助热泵干燥对龙眼品质及挥发性成分的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：朱经楠，彭健，谢子权，余元善，唐道邦，辜青青，徐玉娟

单位：朱经楠江西农业大学农学院 南昌 330045;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州 510610,彭健广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州 510610,谢子权广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州 510610,余元善广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州 510610,唐道邦广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州 510610,辜青青江西农业大学农学院 南昌 330045,qingqinggu2006@126.com,guoshuxuyujuan@163.com,徐玉娟广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州 510610,qingqinggu2006@126.com,guoshuxuyujuan@163.com

摘要：采用不同干燥温度结合间歇式红外辅助热泵干燥龙眼，研究干燥条件对龙眼干燥特性、色泽、复水性、抗氧化活性以及挥发性成分的影响。结果表明:间歇式红外辅助热泵干燥能显著缩短干燥时间，提升干燥龙眼品质。与单一热泵干燥相比，间歇红外辅助干燥的时间可缩短25%~28.6%，复水比增加2.65%~8.21%；间歇红外辅助干燥龙眼总色差值较单一热泵干燥明显降低，色泽均匀性提升，FRAP铁离子还原力显著提高4.42%~17.95%；干燥使龙眼挥发性成分中醇类、醛类、酮类和酯类物质种类或含量增加，香叶基丙酮、正辛醇、癸酸乙酯等特有挥发性物质仅在间歇式红外辅助干燥龙眼中测得，表明间歇式红外辅助能有效丰富龙眼干的香气种类。结论:60 ℃热泵条件下每5 min辅助红外2 min是间歇式红外辅助热泵干燥的最优处理条件，有利于龙眼干的品质和挥发性物质的形成。

关键词：间歇式红外; 热泵干燥; 龙眼; 品质; 挥发性物质

基金资助：广东省省级科技计划项目(2018B020241003)；广东省农业科学院学科团队建设项目(202109TD)；科技创新战略专项资金(高水平农科院建设)(R2019YJ-YB3009，2020QD-032，R2022PY-QF004)；茂名市科技计划项目(KJ052)