羧甲基壳聚糖与复合盐单次漂洗对白鲢鱼糜品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：陆婷婷，张晓頔，戴志远，张益奇，卢延斌

单位：陆婷婷浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310035,张晓頔浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310035,戴志远浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310035;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 310035;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116000,卢延斌浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 310035;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 310035;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116000,

摘要：为减少鱼糜漂洗用水并保持鱼糜品质，利用氯化钾(KCl)、柠檬酸钠与羧甲基壳聚糖(CMC)对鱼糜进行单次漂洗。在单因素实验中，当漂洗液中KCl质量分数为1.0%时，凝胶强度为312.28 g·cm，白度为75.28，达到最大值，显著改善其质构特性与持水性(80.98%)。当漂洗液中柠檬酸钠质量分数为0.15%时，凝胶强度为300.78 g·cm，白度为75.34，达到最大值，显著改善其质构特性与持水性(85.55%)。当漂洗液中CMC质量分数为1.2%时，凝胶强度为348.39 g·cm，白度为73.89，达到最大值，显著改善质构特性与持水性(85.48%)，且持水性随CMC含量增大而递增。在此基础上进行组合漂洗1次，结果发现采用1.0%KCl＋0.15%柠檬酸钠＋1.2%CMC的漂洗方法改善效果最佳，漂洗后的鱼糜凝胶强度为365.62 g·cm，白度为75.31，持水性为87.12%，鱼糜得率为75.41%。与工业中的3次漂洗法相比，除了鱼糜凝胶强度下降10.55%，其它指标都显著提升。该单次漂洗方法可有效改善鱼糜品质，减少漂洗次数，且漂洗耗水量约为工业漂洗的1/3。

关键词：羧甲基壳聚糖; 复合盐; 漂洗; 鱼糜

基金资助：“蓝色粮仓”国家重点研发计划项目(2019YFD0902000)