绿茶天然果胶的酶法提取及其组成、结构与性质

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：罗钰，刘咏雪，付杨楠，张晨

单位：罗钰福州大学先进制造学院 福建泉州 362251;福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州 350108,刘咏雪福州大学生物科学与工程学院 福州 350108,付杨楠福州大学生物科学与工程学院 福州 350108,张晨福州大学生物科学与工程学院 福州 350108;福州大学先进制造学院 福建泉州 362251;福建省食品生物技术创新工程技术研究中心 福州 350108,

摘要：采用4种商业酶(3种纤维素酶S22178、FoodProR CBL、ViscozymeR L和半纤维素酶)提取绿茶果胶，并探究其对果胶主要结构的影响，以及纯化果胶的成分、分子质量分布、粒径分布与果胶黏性的关系，以获得结构相对完整的天然果胶的提取方法。结果表明:4种酶均能高效提取果胶，提取率均能达到80%。S22178和ViscozymeR L对果胶的HG主链结构有破坏，而半纤维素酶和FoodProR CBL对果胶的主链和侧链结构均没有显著影响。FoodProR CBL纯化样的黏度最大(η1=1 227 mPa·s)，半纤维素酶纯化样的黏度较低(η1=154 mPa·s)，ViscozymeRL黏度基本为0。结论:经FoodProRCBL处理获得的果胶最接近天然果胶状态，提取纯化后的果胶含量为48%(HG主链43%，RG-I侧链5%)，组分间颗粒大小相近，流变学性质较好，呈现典型的剪切稀化现象。

关键词：天然果胶; 碳水化合物酶; 化学组成; 分子质量分布; 黏度

基金资助：福建省科技计划引导性项目(2018N0013)；国家自然科学基金项目(31701649)