酿酒酵母和异常汉逊酵母混合发酵黄酒工艺研究

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：郑超群，陈晨，蒋予箭，张蕾，谢广发

单位：郑超群浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,陈晨浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,蒋予箭浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,张蕾浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,谢广发浙江树人学院生物与环境工程学院 浙江省污染暴露与健康干预重点实验室 杭州 310015,xiegf632@126.com

摘要：以酿酒酵母和异常汉逊酵母为黄酒发酵菌种，分别考察2种酵母对18 °Bx糖化液的发酵特性，结果表明酿酒酵母产酒精(9.9% vol)能力强于异常汉逊酵母(6.8% vol)，异常汉逊酵母产挥发酯(2.41 g/L)显著高于酿酒酵母(0.53 g/L)。比较混菌发酵途径，顺序混合发酵酒精度(8.1% vol)略低于同时混合发酵酒精度(8.7% vol)，挥发酯含量(1.59 g/L)显著高于同时混合发酵(0.56 g/L)(P<0.05)，结合发酵过程理化指标和感官评价结果，选择顺序混合发酵途径较为合适。通过单因素和Box-Benhnken中心组合试验设计，选择主发酵温度、pH值、酵母接种量3个因素对顺序混合发酵黄酒产品的挥发酯含量进行响应面优化，结果显示:顺序混合发酵黄酒的最佳参数为:发酵温度31.5 ℃，接种量1.0×107个/mL，pH 4.2。验证试验表明，在此条件下顺序混合发酵黄酒的挥发酯含量为(1.66±0.028)g/L，与预测值1.70 g/L相差不大，比酿酒酵母单独发酵提高213%。本研究为非酿酒酵母在黄酒发酵上的应用奠定了基础。

关键词：异常汉逊酵母; 混合菌种; 黄酒; 发酵曲线; 工艺优化

基金资助：浙江省绍兴黄酒产业创新综合体科技创新项目