萌育与冻融处理对芝麻γ-氨基丁酸含量的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：王洪震，郝征红，李圆圆，马梦瑶，张悦，王明辉

单位：王洪震山东农业工程学院食品科学与工程学院 济南 250100;中国海洋大学海洋生命学院 山东青岛 266003,郝征红山东农业工程学院食品科学与工程学院 济南 250100,马梦瑶山东农业工程学院食品科学与工程学院 济南 250100,张悦山东农业工程学院食品科学与工程学院 济南 250100,王明辉济南大学生物科学与技术学院 济南 250022,

摘要：探究萌育时间、萌育温度、氯化钙、谷氨酸钠等因素以及冻融处理对芝麻萌育过程中γ-氨基丁酸含量的影响。结果表明，随着萌育时间的延长，γ-氨基丁酸含量显著提升，萌育3.0 d时，γ-氨基丁酸含量增至7.19 mg/g；30 ℃时萌育γ-氨基丁酸含量增至最大值；萌育过程中添加氯化钙溶液、谷氨酸钠溶液均有利于γ-氨基丁酸的转化；冻融处理对于转化γ-氨基丁酸具有显著作用。使用萌育1 d的芝麻，采用响应面试验得出最优的γ-氨基丁酸转化条件为:冷冻胁迫18 h，解冻温度32 ℃，解冻时间15 h，在该条件下芝麻中γ-氨基丁酸含量为10.02 mg/g，比未经冻融处理的芝麻γ-氨基丁酸含量提高3.02倍，比对照组γ-氨基丁酸含量提高4.06倍。

关键词：芝麻; γ-氨基丁酸; 萌育; 冻融处理; 影响因素

基金资助：山东省农业重大应用技术创新项目(SD2019ZZ024)