食品加工、贮藏对乳杆菌源抗菌肽抑菌活性的影响及安全性评价

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：杜旭婷，岳子尧，董晶，李恋，满都拉，孙子羽，陈忠军

单位：杜旭婷内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,岳子尧内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,董晶内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,李恋内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,满都拉内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,孙子羽内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,陈忠军内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018,nmndchen@126.com

摘要：为明确乳杆菌源抗菌肽粗提粉在食品加工、贮藏过程中的应用，先测定其抑菌谱，然后以白假丝酵母菌为指示菌，从最低抑菌浓度(MIC)、温度、pH、盐浓度、反复冻融以及贮藏时间等方面对粗提粉进行相对抑菌活性评估，然后进行安全性评价。结果表明，乳杆菌源抗菌肽粗提粉具有广谱抑菌性；其热稳定性良好，121 ℃处理20 min仍可保持79.68％的相对抑菌活性；在pH 2~6处理4 h后，可保持90％以上的相对抑菌活性，pH 10~12处理4 h后，几乎完全失活；盐的质量浓度达到0.8 mg/mL时，相对抑菌活性显著降低(P＜0.05)；在不同温度、不同贮藏时间，相对抑菌活性无显著变化(P＞0.05)；经-20 ℃反复冻融5次后的相对抑菌活性同样无显著性差异(P＞0.05)。安全性评价证实粗提粉属无毒、安全级别。结论:乳杆菌源抗菌肽粗提粉稳定性好，适用范围广，可作为生物防腐剂应用于食品领域。

关键词：乳杆菌; 抗菌肽粉; 抑菌活性; 安全性评价

基金资助：内蒙古自治区自然科学基金项目(2020ZD13)；