热处理对莲藕中酚类物质消化释放与抗氧化活性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：吴昊怡，吴瑾瑾，易阳，孙莹，王宏勋，彭凯迪

单位：吴昊怡武汉轻工大学食品科学与工程学院 农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,吴瑾瑾武汉轻工大学食品科学与工程学院 农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,易阳武汉轻工大学食品科学与工程学院 农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,孙莹武汉轻工大学食品科学与工程学院 农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,王宏勋武汉轻工大学生命科学与技术学院 武汉 430023,彭凯迪武汉轻工大学食品科学与工程学院 农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,

摘要：为探究热处理对莲藕营养特性的影响，针对不同品种及不同生长期的莲藕，研究常压和高压蒸汽加热对其酚类物质含量、消化释放规律和体外抗氧化能力的影响。结果表明:6种藕原料的酚类物质含量和抗氧化能力存在明显差异，经热处理后游离酚和游离黄酮含量均显著下降(P唾液>肠液，而FRAP抗氧化能力以唾液>胃液>肠液。热处理可能通过影响酚类物质的消化释放而改变莲藕的营养特性，研究结果为莲藕热加工品质调控提供参考。

关键词：莲藕; 热处理; 模拟消化; 酚类物质; 抗氧化活性

基金资助：湖北省重点研发计划项目(2022BBA0023)；武汉市知识创新专项基础研究项目(20220208 01010389)