交联处理对甜菜果胶结构及流变性质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：许欢，黄琳茜，王子成，陈晓明，徐磊

单位：许欢淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,黄琳茜淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,王子成淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,陈晓明淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,徐磊淮阴工学院生命科学与食品工程学院 江苏淮安 223003,

摘要：采用漆酶制备不同交联时间的甜菜果胶(SBP)，对其结构与流变性质进行研究。结果表明:随着交联时间的延长，SBP的摩尔质量呈先增加后减小的趋势。扫描电子显微镜(SEM)观察发现SBP块状结构在交联处理后变得逐渐蓬松，表面出现明显的细纹和蜂窝状结构。热重分析结果表明:SBP经交联处理后热稳定性增强，质量残留率从32.37%增到42.20%。X-射线衍射分析(XRD)表明:交联处理后SBP晶体结构未发生显著变化。流变学结果表明:SBP溶液属于假塑性流体，蔗糖质量浓度对SBP黏度随着剪切速率的变化影响显著。此外，在整个剪切速率范围，温度越高SBP的黏度越低。随着交联时间的延长，SBP的表观活化能Ea从1.659×104 J/mol降到1.097×104 J/mol，表明交联SBP的黏度受温度的影响减弱。研究结果为SBP的进一步开发利用提供一定的理论参考。

关键词：交联; 甜菜果胶; 结构; 流变性质

基金资助：国家自然科学基金项目(31801581)；江苏省研究生科研与实践创新计划项目(202211049091Y)