不同酚类与乳清蛋白共价交联对松仁油Pickering乳液的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：赵鑫磊，包怡红，骆嘉原，高博，贾铭杰，蒋世龙

单位：赵鑫磊东北林业大学生命科学学院 哈尔滨 150040,包怡红东北林业大学生命科学学院 哈尔滨 150040;黑龙江省森林食品资源利用重点实验室 哈尔滨 150040,高博东北林业大学生命科学学院 哈尔滨 150040,贾铭杰东北林业大学生命科学学院 哈尔滨 150040,蒋世龙黑龙江飞鹤乳业有限公司 北京 100015,

摘要：将没食子酸(GA)和香草酸(VA)分别与乳清蛋白(WPI)进行共价交联制备复合物(WGA和WVA)，测定巯基含量、表面疏水性等理化指标并进行二、三级结构的表征。以复合颗粒为乳化剂制备松仁油Pickering乳液(WGAP和WVAP)，对Pickering乳液的粒径分布、流变学行为和脂质氧化产物生成量等指标进行表征，研究不同剂量和类型的酚类物质诱导表面疏水性的变化对Pickering乳液理化特性和氧化稳定性的影响。结果表明，WGA和WVP的巯基含量降低，表面疏水性显著增加(P＜0.05)，WGA和WVA最大发射峰均红移到361.07 nm处，其中WGA的荧光强度猝灭率分别为91.05%，89.98%，94.02%，而WVA的荧光强度猝灭率分别为20.12%，27.49%，31.19%。与对照WPP相比，WGAP粒径分布的主峰位置集中于204.1~276.4 nm之间；WVAP粒径分布的主峰位置则集中于217.7~256.2 nm之间。WGAP和WVAP均属于假塑性流体，储能模量(G')始终高于损耗模量(G'')，均表现出抑制脂质氧化产物生成的能力。2种羟基苯甲酸类可不同程度地提高表面疏水性，从而改善乳液的理化性能并减少脂质氧化过程中氧化产物的生成，具体表现为WGAP＞WVAP。在一定剂量范围内，高添加量酚类化合物通过诱导蛋白质发生疏水性聚集或生成巯基-醌加成物两种方式提高了蛋白质的界面性能，从而使Pickering乳液粒径分布更均匀，体系趋向于稳定，脂质氧化程度更低。

关键词：没食子酸; 香草酸; 乳清蛋白; 表面疏水性; 松仁油; Pickering乳液

基金资助：黑龙江省重点研发项目(JD2023SJ08)；黑龙江省学科协同创新项目(LJGXCG2022-009)；国家重点研发计划项目(2022YFD1600500)