牛肉源热杀索丝菌的致腐差异和比较基因组学研究

来源：中国食品学报杂志2024年第1期北京时间：

作者：方金玉，张俊，吴诗媛，施永清，石双妮，朱军莉

单位：方金玉浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州 310018,张俊浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州 310018,吴诗媛浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州 310018,施永清浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州 310018,石双妮浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品安全重点实验室 杭州 310018,

摘要：为探究牛肉中热杀索丝菌的致腐能力和致腐基因分布特点，经分离纯化、形态观察和PCR鉴定，获得29株热杀索丝菌。将其接种于4 ℃牛肉汁中，测定挥发性盐基氮(TVB-N)值和乙偶姻指标，评价分离菌株的致腐能力。采用比较基因组学技术分析热杀索丝菌强、弱腐败株基因特点。结果表明，29株热杀索丝菌分离株的TVB-N含量形成较慢，仅有2株菌在第9天超过11.5 mg N/100 g，而产乙偶姻能力强，且有明显差异，其中菌株BT27和BT25含量分别为139.3 μg/mL和59.5 μg/mL。测定强、弱致腐菌株BT27和BT25的全基因组序列，结果发现，热杀索丝菌基因组中存在大量参与碳水化合物代谢的基因，其中编码糖苷水解酶的基因数量最多，糖基转移酶基因次之。比较基因组学显示，强致腐株BT27被注释到碳水化合物代谢和相应酶的编码基因数量均多于弱致腐株BT25，而两者在编码氨基酸代谢的基因数量相近。研究表明，热杀索丝菌致腐性强、弱与编码碳水化合物代谢基因数量密切相关，研究从基因层面为阐明肉源微生物的致腐机理奠定了良好的基础。

关键词：牛肉; 比较基因组学; 热杀索丝菌; 致腐能力

基金资助：浙江省基础公益研究计划项目(LGN20C200007)