中央厨房肉制菜品的滋味变化研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：陈佩文，杨娟，赵文红，李湘銮，刘巧瑜，白卫东

单位：陈佩文仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225,杨娟仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;仲恺农业工程学院 现代农业工程创新研究院 广州 510225,赵文红仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;仲恺农业工程学院 现代农业工程创新研究院 广州 510225,李湘銮仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;仲恺农业工程学院 现代农业工程创新研究院 广州 510225,刘巧瑜仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;仲恺农业工程学院 现代农业工程创新研究院 广州 510225,白卫东仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;仲恺农业工程学院 现代农业工程创新研究院 广州 510225,767313893@qq.com

摘要：中央厨房的发展势头猛进，同时也面临着消费者更多元的消费需求和更高的品质要求。本文综述中央厨房肉制品在热加工、储藏运输等环节中滋味物质的变化，旨在对中央厨房肉制菜品滋味的良好保存提供理论依据，保证其滋味特性的良好呈现，从而实现产品品质和经济效益的最大化，推动中央厨房产业规模化、规范化发展。

关键词：中央厨房; 肉制品; 滋味物质

基金资助：广东省重点领域研发计划项目(2019B02021 2002)；广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2020ZDZX1015)；农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室项目