乳酸菌对果蔬产品的抑菌机理及应用

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：王璐，蒋沙沙，李德海，孙常雁，李书欣

单位：王璐东北林业大学生命科学学院 哈尔滨 150040,蒋沙沙东北林业大学生命科学学院 哈尔滨 150040,李德海东北林业大学生命科学学院 哈尔滨 150040,李书欣东北林业大学生命科学学院 哈尔滨 150040,

摘要：随着人们对健康饮食的日益重视，果蔬产品作为重要的营养来源备受关注。然而，果蔬的保藏一直是个难题，传统的果蔬保鲜剂往往依赖于化学物质，其在提高保鲜效果的同时却也带来了潜在的风险和不良影响，因此在果蔬生产和分销链中开发绿色有效的抗菌剂成为研究热点。近年来，利用乳酸菌来延缓果蔬腐败进程已引起研究人员的极大兴趣。乳酸菌可以减缓果蔬腐败，且没有重大不良反应，其作为果蔬防腐剂的应用潜力巨大。然而，乳酸菌的抑菌机理不明确，而且获得监管机构批准并可广泛用于商业用途的乳酸菌或其代谢产物数量仍然很少，导致其在果蔬保鲜贮藏中的应用还不够广泛。本文综述乳酸菌的抑菌机理、应用现状以及在抑制腐败菌方面的优势和局限性，总结近年有关乳酸菌作为果蔬产品抑菌剂的研究进展，并对乳酸菌的发展进行展望，为乳酸菌在果蔬保鲜中的应用提供理论依据。

关键词：果蔬; 乳酸菌; 乳酸菌代谢产物; 抑菌

基金资助：黑龙江省自然科学基金项目(LH2022C007，C2015062)；黑龙江省高等教育教学改革项目(SJGY20210021)；黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2020ZX07B01-3)