水果速冻和解冻新技术研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：魏思宇，陈芳，朱雨辰

单位：魏思宇中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100089,陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100089,朱雨辰中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100089,zhuyuchen@cau.edu.cn

摘要：冷冻是长期保存水果的重要方法之一，而冷冻过程中产生的冰晶容易损伤细胞结构，导致解冻时汁液损失，严重影响解冻后水果的品质。冷冻水果的品质优化可以从3方面开展:渗透脱水预处理，提高冷冻速率，优化解冻过程。基于此，本文从原理、应用和优、缺点3个角度，综述渗透脱水预保护技术、高压辅助技术、超声辅助技术、脉冲电场技术、微波辅助技术、磁场辅助技术在水果速冻和解冻中的应用，以期为水果速冻和解冻过程的优化提供新的思路。

关键词：水果; 速冻; 解冻; 新技术

基金资助：广东省重点领域研发计划项目(2020B020225003)；