鲜切果蔬酚类物质生物合成机制及抗氧化活性研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：管玉格，王怡，袁宁，萨仁高娃，冯可，胡文忠

单位：管玉格浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,王怡大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600,袁宁大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600,萨仁高娃珠海科技学院药学与食品科学学院 广东珠海 519040,冯可澳门科技大学医学院 澳门 999078,胡文忠大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600,

摘要：近年来，随着人们生活水平的提高，保健意识的增强以及生活节奏的加快，鲜切果蔬产品因具有“方便、安全、营养、新鲜”的特点而受到广大消费者的青睐。果蔬在鲜切加工过程中，不可避免地受到机械损伤，启动自身的防御体系合成酚类等次生代谢产物。酚类物质的积累不仅可用于抵御和修复机械损伤，还能显著提高鲜切果蔬的抗氧化活性。对果蔬进行鲜切预处理，进而提高鲜切果蔬的抗氧化保健功效，受到采后领域学者的广泛关注。目前基于酚类物质的生物合成机制及抗氧化活性的生理、生化研究，在提高鲜切果蔬营养价值方面取得了重要进展。本文综述鲜切果蔬酚类物质的生物合成机制及其贮藏期间抗氧化活性的变化规律，为研究提高酚类物质含量和抗氧化活性的方法提供新的思路。

关键词：鲜切果蔬; 酚类物质; 生物合成机制; 抗氧化活性

基金资助：国家自然科学基金项目(32202120)