唾液组成与味觉感知的生理相关性研究进展

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：王敏，于雪宁，安琦，杨会心，袁玥，盖圣美，韩天龙，刘登勇

单位：王敏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,于雪宁渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,安琦渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,杨会心渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,袁玥渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,盖圣美渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,韩天龙渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,刘登勇渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,jz_dyliu@126.com

摘要：食品口腔加工及味觉感知机理是近年来食品营养与健康领域的研究热门，它主要以食品与口腔的相互作用为基础，以多学科交叉方法来研究食品在口腔加工过程中的结构与理化性质的改变，及其引起的口腔感知和一系列生理学反应。唾液是哺乳动物进食时最先与食物接触的体液，是由口腔的3对大唾液腺(腮腺、下颌下腺和舌下腺)及成百上千个散在小唾液腺分泌的一种澄清、微酸性的黏性口腔分泌物。唾液由水和多种无机物及有机活性蛋白分子等组成，具有多种重要的生理功能。本文综述唾液分泌与基本味觉——酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味，以及脂肪味、麻味、辣味等广义味觉感知的相互作用，并以唾液成分为切入点，详细探讨其与多种味觉感知之间的关系，总结唾液参与各种味觉感知的相互影响，为进一步研究唾液组成与味觉感知之间的生理相关性提供理论基础。

关键词：唾液; 淀粉酶; 味觉感知; 脂肪味; 口腔加工