蛋白质与多酚的互作机制及其应用

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：王远利，康心蕊，陶亮，张权，王紫琳，田洋

单位：王远利云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650000,康心蕊云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650000,陶亮云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650000;食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 昆明 650000;云南省药食同源功能食品工程研究中心 昆明 650000;云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室 昆明 650000,张权云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650000,王紫琳云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650000,田洋食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心 昆明 650000;云南省药食同源功能食品工程研究中心 昆明 650000;云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室 昆明 650000,

摘要：蛋白质是人体六大营养素之一，广泛存在于各种食物中，而多酚是植物产生的一种次生代谢产物。二者通过共价和非共价相互作用产生“蛋白质-多酚复合物”。这两种相互作用大多在食品中自发，并显著影响食品的功能特性及质量。本文综述蛋白-多酚复合物的形成机制及表征复合物相互作用的现代分析检测技术与方法，论述相互作用对蛋白质溶解度、热稳定性、乳化性、抗氧化性等功能特性的影响，分析蛋白质-多酚复合物对二者生物活性的影响及其在乳液、薄膜、递送系统方面的应用潜力，旨在为深入研究蛋白质-多酚复合物提供理论基础，同时为蛋白质、多酚的高质化利用与产品开发提供新思路。

关键词：蛋白质; 多酚; 互作机理; 功能特性; 应用

基金资助：云南省农业联合专项面上项目(202101BD07 0001-080)；云南省基础研究计划面上项目(202101AT070215)；云南省重大科技专项计划(202102AE090027-2)；云南省凤庆县核桃产业科技特派团项目(202204BI090012)