四川泡菜母水的微生物群落与理化特性分析

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：胡此海，杨絮，郭全友，郑尧，李保国，范逸文

单位：胡此海上海理工大学健康科学与工程学院 上海 200093;中国水产科学研究院东海水产研究所 上海 200090,杨絮中国水产科学研究院东海水产研究所 上海 200090,郭全友中国水产科学研究院东海水产研究所 上海 200090,李保国上海理工大学健康科学与工程学院 上海 200093,

摘要：为明确泡菜母水中的优势微生物与理化特性的相关性，采用高通量测序技术分析母水中的微生物群落结构，并进行相关性分析。结果表明:泡菜母水的总酸含量为3.00~18.90 g/kg，pH值为3.27~4.71，盐含量为11.00~15.50 g/100 g，检出草酸、苹果酸、琥珀酸和乳酸等7种有机酸。微生物主要群落包括厚壁菌门和子囊菌门2个门，占比均超过99.00%。优势细菌是乳杆菌属、片球菌属，优势真菌是毕赤酵母属、哈克斯坦酵母属、德巴利酵母属。相关性分析表明，乳酸杆菌属与乳酸呈显著正相关关系(P<0.05)，与乙酸呈极显著正相关关系(P<0.01)。片球菌属与苹果酸呈极显著正相关关系(P<0.01)。结论:乳酸杆菌和片球菌是泡菜母水的优势微生物，研究结果为泡菜母水高效发酵菌株的选育和泡菜工业化生产提供试验参考。

关键词：泡菜母水; 高通量测序; 微生物多样性; 理化特性; 相关性

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31871872)；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(2021M01)；中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目(2023TD73)