乌衣红曲黄酒年份特征挥发性物质指纹图谱分析

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：苏昊，李维新，林晓姿，何志刚，梁璋成，任香芸

单位：苏昊福建省农业科学院农产品加工研究所 福州 350003;农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室 福州 350003;福建省农产品食品加工重点实验室 福州 350003,李维新福建省农业科学院农产品加工研究所 福州 350003;农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室 福州 350003;福建省农产品食品加工重点实验室 福州 350003,何志刚福建省农业科学院农产品加工研究所 福州 350003;农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室 福州 350003;福建省农产品食品加工重点实验室 福州 350003,梁璋成福建省农业科学院农产品加工研究所 福州 350003;农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室 福州 350003;福建省农产品食品加工重点实验室 福州 350003,任香芸福建省农业科学院农产品加工研究所 福州 350003;农业农村部亚热带特色果蔬菌加工重点实验室 福州 350003;福建省农产品食品加工重点实验室 福州 350003,

摘要：目的:建立乌衣红曲黄酒基酒挥发性成分指纹图谱，用于年份基酒酒龄的判别。方法:通过顶空固相微萃取-气相色谱联用质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析不同陈酿时间的乌衣红曲黄酒中的挥发性成分，结合正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)和Spearman相关性分析确定与年份相关的关键成分，用于构建年份基酒特征指纹图谱。结果:从不同年份的乌衣红曲黄酒中，共检出并定性挥发性成分122种，与陈酿时间显著相关的有20种(|r|>0.5)，其中N-苯甲酰甘氨酸乙酯、6-庚烯酸乙酯、乙酸-2-乙基苯酯等8种与陈酿时间呈正相关关系，2-呋喃甲醇、辛酸、庚酸乙酯等12种与陈酿时间呈负相关关系。基于筛选的20种年份特征挥发性物质，构建了乌衣红曲黄酒基酒年份基酒指纹图谱。依据香气成分的OPLS-DA分析和指纹图谱数据信息将2~15年陈乌衣红曲基酒样品区分为青陈酒(2~4年)、中陈酒(5~9年)、老陈酒(10~15年)3个类别，并通过二次取样分析，验证所建图谱的可靠性。结论:GC-MS技术构建的挥发性成分指纹图谱可为乌衣红曲黄酒基酒品质评价及酒龄的识别提供基础数据。

关键词：指纹图谱; 挥发性物质; 基酒

基金资助：福建省属公益类科研院所基本科研专项(2020R1032008，2021R1032001)