加工方式对大豆油中挥发性物质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：程建军，王兆华，于殿宇，张赫，尤美月，潘明喆

单位：程建军东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,王兆华东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,于殿宇东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,张赫东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,尤美月东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,潘明喆东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030,pmz_1223.student@sina.com

摘要：为探究加工方式对大豆油风味物质的影响，采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用相结合的方法分析浸提、热榨和冷榨3种方式加工的大豆油挥发性物质的差异。结果表明:在3种大豆油样品中共检出86种挥发性物质，其中浸提油53种，热榨油54种，冷榨油45种，主要包括醛类、醇类、酮类、酸类、酯类、萜烯类、杂环类(呋喃和吡嗪)以及烃类等化合物。在3种大豆油中检出相同的挥发性物质有24种。主成分分析和层次聚类分析结果表明加工方式对大豆油风味的影响较大。采用气味活度值(OAV)判定3种大豆油样品的关键风味物质，浸提油中检出关键风味物质15种，以3-壬烯-2-酮等物质为主，使浸提油具有浆果风味。热榨油中检出关键风味物质16种，其中2，5-二甲基吡嗪等杂环类物质使热榨油具有独特的烘焙风味。冷榨油中检出12种关键风味物质，以(E，E)-2，4-庚二烯醛等醛类物质为主，使冷榨油具有天然油脂风味。偏最小二乘回归分析表明电子鼻与气相色谱-质谱联用的检测结果间存在较好相关性。

关键词：气相色谱-质谱联用法(GC-MS); 电子鼻; 大豆油; 加工方式; 风味物质

基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2020ZX08B01)