贮藏温度对β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：蒋长兵，黄程，董烨，郑振霄，戴志远

单位：蒋长兵浙江工商大学管理工程与电子商务学院 杭州 310018,黄程绿城农科检测技术有限公司 杭州 310052,董烨浙江工商大学海洋食品研究院 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 杭州 310012,郑振霄浙江工商大学海洋食品研究院 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 杭州 310012,

摘要：为研究不同贮藏温度(4，25 ℃和37 ℃)对β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的影响并确定其货架期，首先采用高速剪切的方法制备南极磷虾油Pickering乳液，乳液的粒径为13.64 μm、电位为-38.14 mV，离心稳定性为85.34%。然后，以乳液的外观和微观变化、粒径、ζ-电位、离心稳定性、层析指数、过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为指标，研究不同贮藏温度对乳液的影响，结果表明:温度越高，乳滴分子的布朗运动越激烈，发生聚结的速率越快，乳液失稳所需时间越短。在4，25 ℃和37 ℃条件下，乳液贮存的货架期分别为28，16 d和8 d。本研究为南极磷虾资源的开发和利用提供了技术参考。

关键词：温度; β-环糊精; 南极磷虾油; Pickering乳液; 货架期

基金资助：浙江省自然科学基金项目(LQ22C200008)