低温等离子体耦合微酸性电解水对三文鱼的保鲜作用

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：朱文慧，谭桂芝，步营，李学鹏，励建荣，崔方超，檀茜倩，孟玉琼，马睿，郭晓华

单位：朱文慧渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,谭桂芝渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034,步营渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,李学鹏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,檀茜倩渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心”辽宁锦州 121013,孟玉琼青海大学 西宁 810016,马睿青海大学 西宁 810016,郭晓华山东美佳集团有限公司 山东日照 276800,

摘要：采用单因素和Box-Behnken 响应面试验优化低温等离子耦合微酸性电解水对三文鱼杀菌的工艺条件，通过菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)值、羰基含量和色差等指标比较等离子体活化水、微酸性电解水及低温等离子体耦合微酸性电解水对三文鱼4 ℃贮藏的保鲜效果。结果显示，当低温等离子体活化时间5 min，功率320 W，浸泡时间20 min，有效氯质量浓度50 mg/mL，料液比1∶6时杀菌效果最优，均可延长三文鱼贮藏期，而低温等离子体耦合微酸性电解水更有利于缓解脂肪和蛋白氧化。本研究为水产品保鲜提供了新思路。

关键词：三文鱼; 杀菌; 低温等离子体; 微酸性电解水; 保鲜

基金资助：“十三五”国家重点研发计划项目(2019YFD0901702)