2种乳酸菌发酵酸面团对馒头品质与风味的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：邢倩，刘敏，柯胜，周中凯

单位：邢倩石河子大学 农产品加工与质量安全控制重点实验室 新疆石河子 832003;天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,刘敏天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,柯胜天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,周中凯石河子大学 农产品加工与质量安全控制重点实验室 新疆石河子 832003;天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,zkzhou@tust.edu.cn

摘要：选取融合魏斯氏菌、植物乳酸杆菌2种乳酸菌分别与酵母发酵以及共同与酵母发酵(LP+WC)制备酸面团，与仅添加酵母的酸面团(CK)对比，研究不同酸面团的乳酸菌菌落数变化、有机酸含量及其对馒头面团水分分布、流变学特性以及馒头品质和风味的影响。结果表明，添加乳酸菌发酵的酸面团24 h后pH值保持稳定，WC+LP组乳酸菌菌落数在24 h达到最高，为9.34 lg(CFU/g酸面团)。发酵24 h后，LP组乳酸含量最多，为7.75 mg/g酸面团；LP+WC组乙酸含量最多，为0.49 mg/g酸面团。添加酸面团的馒头面团T2弛豫时间为235.43 ms，CK组为252.35 ms，低于未添加酸面团的馒头面团的T2弛豫时间289.94 ms，且使馒头面团黏弹性下降。酸面团的加入增加了馒头的比容，LP+WC组比容最大为2.17 mL/g，较普通干酵母面包(OSB)增长了20.56%，降低了馒头的硬度，LP+WC组的硬度较OSB降低了25.89%，提升了馒头的弹性，LP+WC组弹性较普通干酵母面包(OSB)增长了4.5%。GC-MS分析表明，在LP+WC组中检出35种风味物质，种类最多，表明融合魏斯氏菌和植物乳酸杆菌复合发酵酸面团对馒头品质及风味有改善作用。

关键词：融合魏斯氏菌; 植物乳酸杆菌; 酸面团; 馒头品质; 风味

基金资助：中央引导地方科技发展资金(22ZYGSN00360)