燕麦粉添加量和干燥条件对燕麦挂面品质的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：贺刘成，刘振蓉，赵武奇，胡新中

单位：贺刘成陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710119,刘振蓉陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710119,赵武奇陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安 710119,

摘要：为改进燕麦挂面干燥工艺，研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响。以小麦粉与燕麦粉为原料，制作不同燕麦添加量(0，10%，20%，30%)的燕麦挂面，在不同温度(40，50，60 ℃)、相对湿度(55%，65%，75%)的条件下干燥，测定其色泽、抗弯曲特性、蒸煮品质、质构品质、酸度、脂肪酸值、β-葡聚糖含量、微观结构，评价挂面的感官品质，分析不同温度、相对湿度及燕麦添加量对燕麦挂面品质的影响。结果表明:在40 ℃的条件下干燥时，挂面具有更低的的b值、更大的折断距离以及更低的酸度和脂肪酸含量(P < 0.05)；在相对湿度为75%时，挂面的b值更高、抗弯曲强度和折断距离更大、酸度和脂肪酸含量更高(P < 0.05)；在燕麦粉添加量为30%时，挂面的L值更低、a值更高、抗弯曲强度折断距离更小、酸度、脂肪酸和β-葡聚糖含量更高(P < 0.05)。低温高湿(40 ℃/75%)干燥处理能改善燕麦挂面的色泽、蒸煮及质构品质，微观结构致密，感官评分较好，可用于燕麦挂面的干燥。

关键词：燕麦; 挂面; 干燥条件; 微观结构; 感官品质

基金资助：陕西省国际合作基地项目(2019GHJD-15)；财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系项目(CARS-07)；陕西省谷物食品科学与营养创新团队项目(2020TD-049)