果汁型黄桃罐头感官与营养品质研究

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：李涛，彭芳刚，舒楠，宁密密，周雨佳，何翊，吴玉英，单杨，朱向荣，张群，李绮丽

单位：李涛湖南省农产品加工研究所 长沙 410125;果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙 410125;湖南省果蔬加工与质量安全国际联合实验室 长沙 410125,彭芳刚衡阳师范学院生命科学学院 湖南衡阳 421008,舒楠湖南大学研究生院隆平分院 长沙 410125,宁密密湖南大学研究生院隆平分院 长沙 410125,周雨佳湖南省农产品加工研究所 长沙 410125,何翊湖南省农产品加工研究所 长沙 410125,吴玉英湖南果秀食品集团有限公司 湖南永州 425000,单杨湖南省农业科学院 长沙 410125;果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙 410125;湖南省果蔬加工与质量安全国际联合实验室 长沙 410125,朱向荣湖南省农产品加工研究所 长沙 410125;果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙 410125;湖南省果蔬加工与质量安全国际联合实验室 长沙 410125,张群湖南省农业科学院 长沙 410125,李绮丽湖南省农产品加工研究所 长沙 410125;果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙 410125;湖南省果蔬加工与质量安全国际联合实验室 长沙 410125,445613692@qq.com,358671780@qq.com

摘要：为探究钙离子、果胶、非浓缩还原(NFC)橙汁的添加量对果汁型黄桃罐头的感官和营养品质的影响，以砀山黄桃NJ83为原料，采用黄桃果肉与NFC橙汁复配，通过色度、质构特性及感官等评价指标，对果汁型黄桃罐头加工工艺进行优化。正交试验直观分析和方差分析结果均表明钙离子添加量对果汁型黄桃罐头的感官品质影响最大，其次为NFC橙汁添加量，最后为果胶添加量，其最佳生产工艺为钙离子质量分数0.4%，果胶质量分数0.35%，NFC橙汁质量分数8%。终产品果汁透明，果肉呈金黄色，色泽均匀，块形完整、无毛边，口感酸甜适口，软硬适度。采用高效液相色谱(HPLC)对最佳工艺下罐头的黄酮成分进行检测发现:果汁型黄桃罐头中橙皮苷含量最高，达70.665 mg/kg，是对照组清水型黄桃罐头的22倍 (3.149 mg/kg)；其次为芸香柚皮苷(9.193 mg/kg)和香蜂草苷(6.807 mg/kg)，含量分别是对照组的161倍和33倍，说明果汁型黄桃罐头是一款兼具口感和营养的新型罐头产品。

关键词：果汁型黄桃罐头; 加工工艺; 品质; 黄酮

基金资助：湖南省重点研发计划项目(2020NK2048)