蒸制对甘薯可溶性膳食纤维提取、理化性质及消化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第2期北京时间：

作者：刘步瑜，刘兴泉，张治国，吴列洪，蔡静，杨开，吴卫成

单位：刘步瑜浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300;浙江省农业科学院 食品科学研究所 杭州 310021,刘兴泉浙江农林大学食品与健康学院 杭州 311300,张治国浙江省农业科学院 食品科学研究所 杭州 310021,吴列洪浙江省农业科学院 作物与核技术利用研究所 杭州 310021,蔡静浙江省农业科学院 食品科学研究所 杭州 310021,杨开浙江工业大学食品科学与工程学院 浙江德清 313299,吴卫成浙江省农业科学院 食品科学研究所 杭州 310021,wuwc@zaas.ac.cn

摘要：目的:考察蒸制前、后甘薯中可溶性膳食纤维(SDF)提取、组成及性质的差异。方法:为获得高品质甘薯SDF，以提高提取得率和SDF总多糖含量为目标，采用响应面分析和满意度函数方法优化料液比、提取温度、提取时间3个参数，建立甘薯SDF提取工艺。从蒸制前、后的甘薯中提取得到生鲜甘薯膳食纤维(SDF-F)和蒸制甘薯膳食纤维(SDF-S)，对比两者提取得率、多糖组成、膳食纤维含量以及持水力和持油力等理化性质差异，并做体外模拟消化试验。结果:优化的提取工艺参数为:料液比1∶16、提取温度40 ℃、提取时间40 min。在此工艺条件下，SDF-S的提取得率【(6.13±0.25)% vs(2.89±0.18)%】、中性多糖含量【(59.31±0.73)% vs(46.83±0.63)%】、酸性多糖含量【(25.36±0.48)% vs(9.60±0.14)%】、膳食纤维含量【(54.71±6.70)% vs(35.69±3.25)%】、持水力【(4.60±0.31)g/g vs(3.27±0.21)g/g)】和持油力【(3.30±0.40)g/g vs(1.82±0.28)g/g)】显著高于SDF-F(P＜0.05)，而SDF-F的抗消化性优于SDF-S。结论:蒸制处理虽提高了甘薯SDF的可及性，但导致SDF的抗消化性减弱。

关键词：甘薯; 蒸制; 可溶性膳食纤维; 中性多糖; 酸性多糖; 模拟消化

基金资助：浙江省“领雁”研发攻关计划项目(2022C02041)；浙江省“三农九方”科技协作计划项目(2022SNJF008)