高压均质对果蔬汁品质与安全的影响

来源：中国食品学报杂志2024年第3期北京时间：

作者：邰璐阳，张泽群，董丽，陈芳，胡小松

单位：邰璐阳中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,张泽群中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,董丽中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心 北京 100083,huxiaos@263.net

摘要：随着消费者对新鲜、无添加的高质量食品需求的增加，食品非热加工技术开始快速发展。高压均质技术是一种连续式的非热加工技术，在保证食品安全的同时，还能有效保持食物的感官特性和营养价值。它主要通过压力、剪切、碰撞、空穴和加热等效应实现对液体食品的质构改变，并能杀灭其中的微生物，进而延长食品货架期。为了更好地改进和应用高压均质技术，需了解其作用机理和应用情况。本文对高压均质技术在果蔬汁杀菌、灭酶、护色等方面的研究进行综述，为其在果蔬汁工业上的应用提供理论依据。

关键词：高压均质; 杀菌; 果蔬汁; 品质; 酶

基金资助：国家重点研发计划项目(2018YFC1602202)